Phở cuốn–sự sáng tạo độc đáo của người Hà Thành

Khi nhắc đến phở, nhiều người nghĩ ngay đến món phở bò, phở gà bốc hơi nghi ngút với nước dùng thanh ngọt. Tuy nhiên, giữa vô vàn sáng tạo độc đáo từ món phở, phở cuốn Hà Nội lại mang một phong vị riêng, nhẹ nhàng và tinh tế.

Phở là một món ăn đặc trưng của người Hà Nội, đã xuất hiện từ khá lâu. Tuy nhiên, phở cuốn lại mới có độ hơn hai chục năm nay.

Ông Dương Văn Hùng – Phó Chủ tịch Thường trực Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam cho biết, phở cuốn ra đời khoảng những năm 2000 tại Ngũ Xã. Khác với món phở nước, phở cuốn là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của thịt bò, hương thơm của rau sống và vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, tạo nên một món ăn thanh mát, dễ ăn và đầy cuốn hút.

Không giống như phở truyền thống cần ăn nóng, phở cuốn có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Vào những buổi trưa hè oi ả hay khi cần một bữa ăn nhẹ nhàng, phở cuốn là lựa chọn lý tưởng cho các thực khách.

Theo ông Dương Văn Hùng, cách làm phở cuốn không khó. Bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng nằm ở phần chọn nguyên liệu, cách chế biến và nước chấm.

Ông Hùng cho biết, muốn phở cuốn ngon, điều đầu tiên và quan trọng là bánh phở phải ngon, thực khách khi ăn phải cảm nhận được sự khác biệt với tất cả những loại bánh phở khác.

Để món phở cuốn trọn vị, bánh phở phải đạt được độ mềm mại, dai vừa phải, không bị bở cũng không quá dày. Khi làm bánh phở, cần chọn loại gạo tẻ ngon, thơm, ít tấm, xay bột và lọc kỹ để bánh có độ đàn hồi và không bị nát khi cuốn.

Ở món phở cuốn, bánh phở không thái sợi mà được tráng mỏng, khổ vuông, khi ăn vẫn giữ được độ mềm và không dính. Điều quan trọng là bánh phở phải làm tươi trong ngày thì mới giữ được hương vị đặc trưng tự nhiên của gạo.

Ngoài bánh phở, thịt bò xào cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn. Thịt bò được chọn để cuốn phở là loại thịt thăn mềm, thái mỏng, sau đó được ướp với tỏi, hành, gừng và gia vị cho thấm đều rồi xào nhanh tay trên lửa lớn để giữ độ mềm.

Tiếp đó, đặt bánh phở ra đĩa, trải lên mặt bánh một chút rau xà lách, húng bạc hà và mùi ta, rồi để thịt bò lên trên, sau đó nhẹ nhàng cuốn lại thành từng chiếc phở cuốn đều tăm tắp.

Việc cuốn phở cũng không kém phần công phu, đòi hỏi ở người làm sự khéo léo để thịt và rau được cuộn chặt lại trong lớp bánh phở. Chỉ cần mạnh tay và cuốn không khéo, bánh phở sẽ bị rách.

Một chiếc phở cuốn đạt chuẩn không chỉ cần có bánh phở mềm, dẻo, mà còn phải được cuốn chặt tay, giữ nguyên hình dáng khi gắp hoặc cắn. Nhân bên trong phải được lèn đều, không lỏng lẻo, để khi ăn, nguyên liệu không bị rơi rớt, tạo cảm giác trọn vẹn trong từng miếng ăn.

Theo ông Dương Văn Hùng, linh hồn của món món phở cuốn nằm ở nước chấm. Bởi nếu không có nước chấm thì phở cuốn sẽ vô cùng nhạt nhẽo, không tôn được vị của phở.

“Để tạo ra nước chấm phở cuốn thì người chế biến sẽ có cách riêng nhưng về cơ bản vẫn là nước chấm chua ngọt. Trong quá trình pha, nước chấm sẽ được giảm độ mặn, tăng thêm chút ngọt của đường và vị chua của giấm kèm theo gia vị tỏi, ớt, su hào, đu đủ xanh cùng cà rốt tỉa hoa đẹp mắt” - ông Hùng chia sẻ.

Ông Dương Văn Hùng cho biết, là món ăn dân dã, giản dị nhưng phở cuốn lại khá hấp dẫn du khách nước ngoài. Sở dĩ như vậy bởi phở cuốn giống như “Finger food” (tức là ăn bằng tay với thực đơn gồm các món ăn nhỏ, gọn, trang trí đẹp mắt). Với cách thưởng thức độc đáo và hương vị tinh tế, phở cuốn luôn khiến du khách nước ngoài thích thú. Chính vì vậy, món ăn này trở thành lựa chọn không thể bỏ qua đối với bất kỳ ai khi đặt chân đến Việt Nam.

Có thể nói, phở cuốn là một thí dụ tiêu biểu cho thấy sự sáng tạo đầy tinh tế trong ẩm thực của người Hà Thành nói riêng và của Việt Nam nói chung. Từ món phở truyền thống quen thuộc với nước dùng đậm đà và bánh phở mềm mại, người Hà Nội đã khéo léo biến tấu để tạo ra một món ăn vừa mới lạ vừa tiện dụng, phù hợp với nhịp sống hiện đại và nhu cầu thưởng thức nhanh gọn của thực khách.

Không chỉ dừng lại ở việc thay đổi hình thức, phở cuốn còn giữ được tinh thần của phở, từ hương thơm của rau, vị đậm đà của thịt bò xào, đến nước chấm chua ngọt hài hòa, tất cả hòa quyện trong từng cuốn nhỏ gọn mà tinh tế.

Hơn cả một món ăn, phở cuốn là một phần không thể thiếu của đời sống ẩm thực Thủ đô, mang theo hơi thở của phố phường Hà Nội: thanh lịch, dung dị mà sâu lắng.

Trong hành trình hội nhập, những món ăn như phở cuốn chính là "sứ giả" góp phần giới thiệu bản sắc ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè quốc tế.