Ninh Bình, đất cố đô trăm nghề

“Chỉ thị” của anh làm tôi bất ngờ. Vì ở cương vị như anh, thiếu gì của ngon vật lạ, sao lại khoái món mắm tép, một món ăn thực “quê” giữa Hà Nội?

Mắm tép là đặc sản Gia Viễn. Đây là một trong hàng trăm món ăn ngon của vùng đất cố đô Hoa Lư. Các món ăn ngon lưu truyền hàng nghìn năm đến ngày nay là thịt dê, cơm cháy, rượu “tiến vua” được lấy từ những giọt nước trong các vách núi nhỏ xuống, và mắm tép Gia Viễn .

Gia Viễn là huyện chiêm trũng, nên người dân từ lâu có nghề riu tép và làm mắm tép thơm ngon dân dã, đậm đà tình nghĩa, trở thành thứ đặc sản độc đáo, nổi tiếng của người dân Ninh Bình.

Để làm được mắm tép “thơm, đỏ như gấc”, người thợ chọn loại tép riu già, có thân tròn, nhỏ con, mầu xanh lam và tép phải tươi. Tép rửa sạch, vớt ráo nước, sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, muối trộn đều với tép, bỏ vào hũ bịt kín, một tháng sau mới dùng được.

Tôi quen một anh bạn có nghề làm mắm tép từ ba, bốn đời. Vợ anh, chị Hiền làm mắm tép từ thời con gái. Khi lấy chồng vẫn làm mắm bán. Hũ mắm tép ĐÃ giúp gia đình anh qua cơn bĩ cực, nuôi ba con ăn học tử tế. Bây giờ chị Hiền vẫn làm mắm tép, nhưng không bán. Nhiều người đặt hàng, chị cũng từ chối và chỉ làm vài tạ tép để biếu, tặng những người thân quen của gia đình nội, ngoại.

Mắm tép chị làm để càng lâu, càng đỏ tươi, bởi tép nguyên liệu được chị chọn rất kỹ. Mắm tép có thể chấm với thịt lợn ba chỉ luộc, hoặc rang cùng thịt nạc hay má lợn, ăn không ngấy mà ngược lại, quyện hương vị càng thêm hấp dẫn.

Còn làng nghề, Ninh Bình cũng thật phong phú. Nào nghề chạm khắc đá Ninh Vân, Thêu ren Văn Lâm, cói mỹ nghệ Kim Sơn, gốm Bồ Bát,… càng tìm hiểu mới thấy thú vị biết nhường nào. Hóa ra, làng gốm Bát Tràng lại có nguồn cội từ Ninh Bình.

Vào thời nhà Lý(1010), khi Lý Thái Tổ dời Hoa Lư về Thăng Long lập Kinh đô, Thăng Long trở thành trung tâm kinh tế – chính trị, và nhiều thợ thủ công ở Ninh Bình cũng như các tỉnh khác đến đây lập nghiệp.

Gia phả các dòng họ lâu đời ở Bát Tràng như họ Lê, Vương, Phạm, Nguyễn… đều ghi nhận tổ tiên xưa của họ từ Bồ Bát di cư (Bồ Bát gồm Bồ Xuyên và Bạch Bát). Vào thời Hậu Lê, khoảng cuối thế kỷ 14 – đầu thế kỷ 15 và đầu thời Nguyễn, xã Bồ Xuyên và trang Bạch Bát thuộc tổng Bạch Bát, huyện Yên Mô, phủ Trường Yên, trấn Thanh Hóa Ngoại. Ngày nay, Bồ Xuyên và Bạch Bát là hai thôn của xã Yên Thành, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình. Vùng này có loại đất sét trắng thích hợp với nghề làm gốm. Điều này phù hợp với dấu tích của những lớp đất nung và mảnh gốm ken dày đặc tìm thấy nhiều nơi tại Yên Thành.

Lặng lẽ bên dòng sông Ngô Đồng là làng nghề thêu Văn Lâm. Thêu Văn Lâm ra đời chừng 2-3 thế kỷ. Sản phẩm thêu ở thôn có tới hàng nghìn mẫu mã: tấm trải giường, rèm cửa, khăn, đĩa, đồ trang trí nội thất. Xưa kia, Văn lâm chỉ thêu mầu, nhưng do nhu cầu phát triển của khách du lịch, thêu Văn Lâm chuyển sang làm hàng trắng. Hộ gia đình sản xuất để bán sản phẩm cho khách du lịch hoặc mở kiốt bày bán. Còn doanh nghiệp, sản phẩm chủ yếu xuất khẩu.

Thôn có bảy doanh nghiệp làm nghề thêu. Các doanh nghiệp không chỉ mở xưởng sản xuất tại địa phương, mà còn tổ chức gia công, mở nhiều điểm sản xuất ở xã Ninh Hải (Hoa Lư) hoặc mở tại huyện khác trong tỉnh.

Làng nghề thêu truyền thống Văn Lâm được tỉnh Ninh Bình công nhận năm 2006. Tháng 11-2007, Hiệp hội Làng nghề Việt Nam công nhận Văn Lâm là một trong 12 làng nghề tiêu biểu của cả nước.

Thôn Văn Lâm làm lễ công nhận nghệ nhân cho cụ Chu Văn Lượng, 84 tuổi; cụ Đinh Văn Uynh, 78 tuổi.

Nhân dân Kim Sơn nói riêng và Ninh Bình nói chung đời đời nhớ ơn doanh điền sứ Nguyễn Công Trứ, người cùng nhân dân địa phương khai khẩn lấn biển cách đây hơn 200 năm. Thuở chưa có công cuộc khai khẩn của Nguyễn Công Trứ, cây cói nơi đây mọc chen lẫn với sú, vẹt trên các vùng bãi hoang vu. Cây cói mọc ngoài bãi hoang, có phần ngọn thót lại, phần gốc to, bè ra ba góc. Loại này chỉ dùng để dệt chiếu thô hay thảm cói.

Làm chiếu cói ở Kim Sơn.

Còn cây cói được trồng và chăm sóc trên đồng ruộng có thân tròn, thon thả từ gốc đến ngọn, có thể dệt những hàng có cấp như: Chiếu đậu, chiếu cải, chiếu cờ… xuất khẩu sang các nước châu Âu, châu Mỹ.

Cây cói có chu kỳ sinh trưởng tựa cây lúa. Cói chiêm thu hoạch vào dịp tháng 5, cói mùa là dịp tháng 10 (âm lịch). Khi hoa cói héo cũng là lúc hoa vẹt nở trắng trên bãi bồi ven biển mênh mông. Hoa cói mầu nâu, thả phấn theo gió, lan tỏa khắp vùng là khi vào mùa thu hoạch cói.

Qua hàng trăm năm quai đê lấn biển, Kim Sơn có nhiều bãi sa bồi mênh mông, là điều kiện để trồng cói, cung cấp nguyên liệu dồi dào để nghề chế tác cói mỹ nghệ không ngừng phát triển

Trước đây, sản phẩm bằng cói ở Kim Sơn chủ yếu là chiếu cói. Ngày nay, do nhu cầu tiêu dùng sản phẩm cói đa dạng với nhiều mẫu mã đẹp. Ngoài mặt hàng chiếu cói còn có thảm, làn, khay, hộp, đĩa, cốc, tách, mũ, túi xách đều làm từ cói.

Nếu ai đã từng đến thăm nhà thờ đá Phát Diệm, hẳn không khỏi ngỡ ngàng trước công trình kiến trúc đồ sộ bằng đá. Nhiều người cho rằng công trình kiến trúc “để đời” có bề dày hàng trăm năm là sản phẩm của những người thợ đá tài hoa Xuân Vũ.

Làng Xuân Vũ nằm cách TP Ninh Bình khoảng bảy, tám cây số. Nhiều người cho rằng, nghề chạm đá Xuân Vũ có từ thời vua Đinh – vua Lê. Những tác phẩm chạm khắc rồng bằng đá, hay phù điêu, hoa văn bằng đá sống động, công phu tại đền thờ vua Đinh, vua Lê, đền Thái Vi hay bức tranh Long Sàng là sự minh chứng tay nghề chạm khắc của nghệ nhân đạt trình độ cao.

Theo lời kể của các nghệ nhân chạm khắc đá ở Xuân Vũ như cụ Đức, cụ Phong: Xa xưa, thợ chạm khắc đá Xuân Vũ đi khắp nơi, tham gia làm nhiều sản phẩm tinh xảo ở đền đài, lăng tẩm chùa Hương, đền ông Đùng, bà Đà, đền Trình, Phủ Giày, đền Đông Hội, Nghinh phong các. Ngoài ra, còn nhiều công trình ở Campuchia được nước bạn ưa thích.

Các sản phẩm chạm khắc đá ở Xuân Vũ ngày nay khá phong phú như chậu cảnh, bể cảnh, tượng nghệ thuật, tượng tôn giáo, các bức phù điêu. Làng nghề Xuân Vũ đang dần hòa nhập cùng kinh tế thị trường, với những sản phẩm chạm khắc đá tài hoa, tinh xảo, thể hiện bản sắc văn hóa dân tộc trường tồn giá trị vốn có trong mọi thời đại.

Sẽ là khiếm khuyết nếu không nhắc tới một nghề nổi bật, là niềm tự hào của mỗi người dân Kim Sơn. Ai đến Ninh Bình cũng muốn thưởng thức rượu Kim Sơn. Rượu Kim Sơn đã có thương hiệu, đang đề cử kỷ lục “Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam”.

Rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống huyện Kim Sơn, Ninh Bình. Rượu chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết riêng của người dân địa phương. Rượu có nồng độ cao, tro ng tựa nước mưa, bọt tăm rượu to thì độ càng cao.

Trước, rượu đựng trong vò đất, nút lá chuối khô. Thời nay, các doanh nghiệp đóng rượu vào chai có mẫu mã khá đẹp, gây ấn tượng hấp dẫn với người tiêu dùng. Rượu Kim Sơn thơm và êm dịu. Rượu càng để lâu càng thơm ngon, uống không đau đầu và nếu ngâm thuốc bắc hoặc bìm bịp thì như một thứ thần dược cho người già khi mỗi ngày dùng một, hai chén hạt mít.

Tôi đồng ý với những nhà nghiên cứu, khi về Ninh Bình nhận xét: “Cố đô Hoa Lư quả là vùng địa linh. Càng nghiên cứu, càng hấp dẫn như đi trên con đường thảm gấm.” .