Nghiên cứu khoa học kỹ thuật trong sản xuất men lá chân truyền Mẫu Sơn

Người dân tộc Dao xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình phơi men lá

Men lá có rất nhiều loại. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều có loại men của riêng mình. Men lá Mẫu Sơn là tinh hoa sử dụng thảo dược của đồng bào Dao đỏ Mẫu Sơn. Mẫu Sơn hiện có 5 bài men cổ truyền được bà con sản xuất và sử dụng. Một số vị thuốc có trong các bài men này là những vị thuốc quý chữa bệnh cho con người và chỉ có ở vùng cao Mẫu Sơn. Vì thế men lá Mẫu Sơn là yếu tố quan trọng làm nên sự nổi tiếng của rượu Mẫu Sơn. Tuy nhiên, men lá Mẫu Sơn được một số hộ sản xuất tự phát, mỗi hộ lại có một bí quyết riêng, không có một công thức chung. Có hộ sử dụng 7, 8 loại lá thuốc, có hộ sử dụng đủ từ 15 – 20 loại lá. Bà Hoàng Múi Nảy, thôn Nà Mìu, xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình cho hay: Trung bình mỗi tháng, gia đình tôi sản xuất 1 tấn men lá phục vụ gia đình và các hộ trong vùng nấu rượu. Tuy nhiên, từ trước đến nay, gia đình tôi chủ yếu sản xuất men theo kinh nghiệm chứ chưa được áp dụng công thức, quy trình chuẩn nào.

Hiện nay, đồng bào Dao ở vùng cao Mẫu Sơn vẫn sử dụng men lá đủ thuốc trong sản xuất rượu, song họ chỉ sản xuất với số lượng ít để dùng trong các dịp quan trọng trong năm. Ít hộ sản xuất men lá đủ thuốc để sản xuất rượu nhằm mục đích kinh doanh. Trên vùng cao Mẫu Sơn chỉ còn một số cụ già nắm giữ được đầy đủ bài men lá cổ truyền. Để tránh nguy cơ thất truyền cách làm men lá Mẫu Sơn, giai đoạn 2014 – 2016, Hiệp hội Rượu vùng cao Mẫu Sơn thực hiện đề tài khoa học cấp tỉnh “Nghiên cứu áp dụng khoa học kỹ thuật để sản xuất men lá chân truyền Mẫu Sơn và cải tiến thiết bị chưng cất thủ công nhằm gìn giữ và nâng cao chất lượng rượu Mẫu Sơn”.

Ông Đoàn Quyết Chiến, Chủ tịch Hiệp hội Rượu vùng cao Mẫu Sơn, Giám đốc Công ty Cổ phần phát triển Công Mẫu Sơn (Cao Lộc) – chủ nhiệm đề tài nghiên cứu cho biết: Tuy vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng hiện nay, rượu Mẫu Sơn có xu hướng suy giảm về chất lượng. 1 lít rượu Mẫu Sơn trước kia chỉ có 9 – 10 mg/l Aldehyte. Ngày nay, kể cả những nhãn rượu đắt tiền nhất của Mẫu Sơn cũng luôn có từ 24 – 30 mg/l Aldehyte. Chất lượng giảm khiến người tiêu dùng không còn mặn mà với các loại rượu Mẫu Sơn nên kéo theo việc giảm cả về sản lượng. Hiện vùng núi cao Mẫu Sơn chỉ còn khoảng 300 hộ dân bản địa sản xuất rượu thủ công với tổng sản lượng rượu khoảng hơn 1,5 triệu lít/năm, giảm 3 lần so với sản lượng cách đây 10 năm. Nếu không cải thiện được tình hình sản xuất và không quản lý được việc sản xuất men lá Mẫu Sơn thì chắc chắn rượu Mẫu Sơn sẽ không còn đảm bảo được chất lượng và giữ được danh tiếng.

Nhóm nghiên cứu đề tài đã so sánh thành phần thảo dược, tỷ lệ trộn, cách thức làm của men lá Mẫu Sơn với các loại men lá được sản xuất trong tỉnh. Đồng thời, tiến hành nhận chuyển giao công nghệ tạo men giống gốc bản địa ban đầu từ tự nhiên; phân lập, tuyển chọn, nhân giống hệ vi sinh vật nguyên chủng để làm men giống trong sản xuất đại trà men lá Mẫu Sơn; sử dụng công nghệ hiện đại trên cơ sở kinh nghiệm gia truyền có áp dụng khoa học, kỹ thuật tiên tiến như máy móc, thiết bị điều khiển nhiệt độ và áp suất, độ ẩm… để sản xuất men. Sau nghiên cứu, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất men lá chân truyền Mẫu Sơn đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật đề ra. Ngoài việc phải có các cây thuốc bí truyền thì khi trộn men cần đảm bảo tỷ lệ cứ 100% bột gạo cần từ 10% – 35% lá thuốc, 2% – 3% men giống cùng với lượng cám gạo vừa phải và nước sạch hoặc nước lá thuốc vừa đủ.

Năm 2016, đề tài đã được Hội đồng KH&CN cấp tỉnh nghiệm thu đạt kết quả tốt vì có tính mới, độc đáo, sáng tạo, tính ứng dụng cao, đúc kết được tinh hoa dân tộc để kết hợp với KH&CN, kỹ thuật hiện đại góp phần gìn giữ một tài sản trí tuệ dân tộc độc đáo của tỉnh Lạng Sơn.