Nét xưa Hà thành trong “cá kho phố cổ”

Món cá trắm kho cà thành phẩm được bán tại ngõ Cầu Gỗ (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội).

Hơn mười giờ đồng hồ chế biến

Đồng hồ mới điểm 5 giờ sáng, nhưng mười mấy người nhà anh Nguyễn Hữu Nghị và chị Phạm Thị Thanh Hằng đều đã dậy từ lâu. Giữa cái rét đầu đông, ánh đèn vàng sợi đốt, mùi thơm từ các loại gia vị và tiếng những con cá trắm lớn 6-7kg quẫy mạnh vào thành chậu nhôm Liên Xô tạo nên một khung cảnh rất đỗi “Tết”.

Gần hai chục chiếc nồi gang to được bắc dần lên bếp, anh Nghị cùng mấy người con, cháu trai lớn thoăn thoắt mổ, vệ sinh rồi chặt cá thành những khúc cá trắm to bằng hai nắm tay người lớn, rửa sạch để ráo nước, chờ “bà chủ” ướp và xếp cá vào nồi.

Trong ẩm thực Á Đông, hai khái niệm “đao công” và “hỏa công” luôn song hành và là yếu tố đòi hỏi trình độ, kỹ năng của người đầu bếp. Với món cá kho, “đao công” là sự khéo léo trong xử lý cá: miếng cá chặt “ngọt” đến tận xương, phần thịt cá không bị dập nát, khúc cá đều tăm tắp đến mức có thể mang thước ra đo được. Còn “hỏa công” lại phụ thuộc nhiệt độ – thứ mà người đầu bếp phải căn chỉnh chính xác theo từng phút trong suốt mười giờ đồng hồ kho cá trên bếp.

Nghe qua tưởng như đơn giản, nhưng mọi khâu chuẩn bị trước, trong và sau khi bắc nồi cá lên bếp đều phải làm cẩn thận, kỹ lưỡng. Sau khi nêm nếm vừa đủ mắm, muối, bột canh, đường, tiêu… cá phải được ướp hơn một giờ cho đủ ngấm. Trong thời gian này, chị Hằng tranh thủ xếp cá vào nồi.

“Cá phải được giữ tươi sống cho tới khi lên “bàn mổ”. Người ít kinh nghiệm, xếp cá không cẩn thận sẽ khiến cá bị cháy hoặc không đủ mềm khi kho. Vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía… đều phải ghi nhớ kỹ. Ít hay nhiều, thiếu hay thừa đều có thể khiến công lao cả ngày “xôi hỏng bỏng không””, chị giải thích.

Chị Phạm Thị Thanh Hằng bắt cá chuẩn bị kho.

Khâu kho cá mất tới 10 giờ đồng hồ nên sẽ phải kiểm tra thường xuyên.

Nửa thế kỷ nức tiếng chợ Hàng Bè

Tất nhiên, món cá kho gia truyền của anh chị Nghị – Hằng không thể giữ tiếng thơm chỉ bằng ngần ấy thứ. Chị Hằng kể, các món ẩm thực của gia đình chị được truyền từ bà của chị, đến nay truyền lại đến các con chị cũng đã là bốn đời, chi li một chút là hơn 50 năm. “Bà tôi không phải là đầu bếp, nhưng cá kho bà nấu thì ai từng sinh sống ở khu Cầu Gỗ – Hàng Bè cũng biết”, chị Hằng chia sẻ.

Ngày nay, khi các sản phẩm làm ra từ bàn tay con người hầu hết đều đã xuất hiện trên mạng internet, thì việc một món ẩm thực dù không thuộc danh mục “cao lương mỹ vị” nhưng lại được ưa chuộng tới nửa thế kỷ là một điều không dễ mà thấy được.

Cá kho gia truyền của chị Hằng cũng vậy, đặc biệt và không thể lẫn với các món cùng tên của bất cứ nơi đâu. Miếng cá dày nhưng chắc thịt, hương vị đậm đà mà không hề tanh. Giữa tiết thu đông, chỉ cần mở hé nắp vung nồi cá là cả căn bếp đã đượm mùi thơm ngon rất riêng. Thịt kho cùng cá béo ngậy nhưng ăn vào là không biết chán, bởi dường như tự “tan chảy” ngay khi đặt vào đầu lưỡi.

Thực khách trung tuổi hay những người xa quê hương hoàn toàn có thể tìm thấy hương vị của cánh đồng, ruộng lúa quê hương qua các món cá quả kho củ cải, cá trắm kho cà. Trong khi đó, hai loại cá kìm kho mặn và cá kìm kho cà chua chắc hẳn sẽ chinh phục được những sành ăn và khó tính nhất. Chẳng vậy mà, lượng cá kho các loại tiêu thụ ở cửa hàng của anh chị Nghị – Hằng lên tới gần 200kg/ngày, dù chỉ bán trong vài giờ vào lúc chiều đến chiều tối.

“Ngày xưa, bà chúng tôi thường phải lặn lội đi chọn mua cá ở ven sông Hồng từ sớm tinh mơ. Lúc ấy, việc đánh bắt còn thô sơ, cho nên không ít lần cụ phải “về tay không”. Còn bây giờ, chúng tôi có nguồn cá tươi hằng ngày với xuất xứ rõ ràng, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm đầy đủ”, anh Nghị cho biết.

Một trong những thực khách đầu tiên mua được cá, chuẩn bị ra về với gương mặt vui vẻ.

“Hữu xạ tự nhiên hương”

“Cá kho phố cổ” thực tế không lạ đối với nhiều người Hà Nội. Tuy nhiên, cũng bởi sự thơm ngon lạ lùng của nó chủ yếu chỉ được “quảng cáo” truyền miệng, cho nên có thể nói rằng, món ẩm thực này đang được gìn giữ qua những phương pháp đặc trưng nhất của văn hóa “băm sáu phố phường”.

Hiện tại, khu vực ngõ Cầu Gỗ có vài ba cửa hàng trưng biển “cá kho phố cổ”, nhưng tất cả đều tuân theo quy luật chung: không đèn hiệu bắt mắt, không loa đài rầm rĩ và chỉ bán buổi chiều. Một vài nồi gang đựng cá kho được đặt gọn gàng dưới mái hiên thấp, ấy vậy là thành một cửa hàng “cá kho phố cổ” phảng phất bóng dáng chợ Hàng Bè xưa. Chỉ vậy thôi, nhưng lượng khách tới mua cá thì luôn nườm nượp bất kể nắng mưa.

“Gia đình tôi thường xuyên mua cá kho ở nhà Nghị – Hằng, ít nhất cũng phải chục năm rồi. Tôi vốn thích làm bếp, nhưng riêng món cá kho thì chỉ biết đi mua tại đây, vì quả thật đã thử làm nhiều lần mà vẫn không thể bằng được”, chị Bùi Thị Thu Hà (quận Đống Đa) vui vẻ cho hay.

“Hương vị cá kho ở đây rất đậm chất dân tộc, chỉ cần ăn một lần là không bao giờ quên được. Anh trai tôi làm việc ở tận Mozambique, mỗi lần về Việt Nam thì việc đầu tiên là phải tới đây mua cá về ăn cho thỏa thích, sau đó lại mua hàng chục cân mang sang đó tặng bạn bè và cất tủ lạnh ăn dần”, anh Lê Hải Hưng (quận Hoàn Kiếm) chia sẻ.

“Tôi lần đầu biết đến cửa hàng cá kho số 1 ngõ Cầu Gỗ khi còn là sinh viên, đến nay đã là khách quen được mười mấy năm. Sinh sống và làm việc ở thành phố Bắc Ninh, nhưng tuần nào tôi cũng phải ghé qua đây để bổ sung thực đơn cho gia đình. Ngày nhỏ, tôi thường được ăn cá kho do bà ngoại nấu. Bà tôi mất đã lâu, nhưng tôi đã tìm lại được hương vị cá kho của bà từ nơi đây”, chị Thôn (Bắc Ninh) xúc động nói.

Dù thương hiệu phổ biến đến đâu, nhưng nếu có chất lượng không tốt, thì một sản phẩm chắc chắn không thể khiến khách hàng quay lại lần thứ hai. Trong 50 năm qua, đã có bao nhiêu khách hàng của “cá kho phố cổ” quay lại, và quay lại đến lần thứ bao nhiêu?

Trong thời buổi xô bồ, nhộn nhịp hiện nay, mỗi ngày lại có thêm những món ăn mới lạ, hấp dẫn và thậm chí xa xỉ, hào nhoáng xuất hiện trên thị trường. Thế nhưng, trái ngược với đó, nhiều thực khách vẫn thường xuyên lui tới một cửa hàng đồ ăn, nơi chỉ bán một món.

Có những người lại chỉ nhớ địa chỉ, nhớ số nhà mà không biết tên chủ cửa hàng hoặc ngược lại. Sự tin tưởng ấy là những minh chứng rõ nhất cho các giá trị truyền thống tưởng như xưa cũ nhưng lại mang theo nét văn hóa đặc trưng của Hà Nội 36 phố phường trong “cá kho phố cổ”.